¿Cómo hacer pan de trigo sarraceno (Alforfón) sin gluten?

¿Hay algo más satisfactorio que dar un mordisco a un pan casero, esponjoso y crujiente sin gluten? Si tienes experiencia en la cocina sin gluten, y por tanto sin levadura, sabrás que conseguir lo que estás deseando es toda una hazaña ya que la mayoría de los experimentos terminan en desastre. Si a esto le añades el reto de no usar huevos podemos pensar que va a ser imposible conseguir algo remotamente parecido al pan, pero lo vamos a conseguir gracias a nuestra receta de pan de trigo sarraceno.

El pan de trigo sarraceno, también llamado pan de alforfón, se trata de una receta libre de gluten, vegana, 100% integral y sin levadura.

¿Por qué no usamos levadura para hacer pan sin gluten?

El gluten es una proteína presente en los granos como el trigo, el centeno, etc. Cuando el agua y la harina que contiene gluten se mezclan, el gluten forma finas hebras que dan a la masa su elasticidad. Añadir levadura a la mezcla significa que cuando se deja subir la masa, la levadura en fermentación libera burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas dentro de la masa en pequeñas “bolsas” formadas por las hebras de gluten. Una vez que el pan se hornea, la proteína del gluten se endurece y deja de ser elástica: lo que significa que el pan mantiene su forma y esa deseable textura esponjosa.

Esta es la razón por la que el pan sin gluten no lleva levadura.

¿Qué es el trigo sarraceno?

El trigo sarraceno o alforfón proviene de la planta Fagopyrum esculentum, que está relacionada con el ruibarbo y la acedera. Se ha cultivado durante más de 8.000 años y a veces se le llama “grano antiguo”. Era un cultivo común en todo el mundo hasta que se introdujo el fertilizante de nitrógeno en el siglo XX, que aumentó la producción de maíz y trigo.

La producción de alforfón disminuyó drásticamente, aunque todavía figura de manera prominente en las cocinas como acabamos de ver.

Pero pese a que lo llamemos así no es propiamente trigo, aunque lo usemos como tal ya que es una fuente de proteínas de alta calidad a un precio muy asequible. Los granos de sarraceno se consideran un pseudocereal, nombre de categoría de las semillas de plantas no gramíneas que se consumen comúnmente de la misma manera que los granos.

Beneficios del alforfón

Los principales aportes nutricionales del alforfón son:

  • Vitaminas y minerales: contiene Vitamina P, Vitamian E, colina, Vitaminas Bm omega-6 y múltiples minerales (calcio, zinc, fósforo, azufre, potasio y magnesio).
  • Proteínas: aporta aminoácidos fundamentales como el colágeno, esencial para el desarrollo de huesos y cartílagos.
  • Carbohidratos: se tratan de carbohidratos de absorción lenta, una de las mayores fuentes de energía para el cuerpo humano. Los podemos encontrar en alimentos como lentejas o judías.

¿Cómo hacer pan de trigo sarraceno?

Al no poder usar levadura utilizaremos en su lugar polvo de hornear,  de esta forma no tendremos problemas a la hora de amasar la masa y su uso es igual de simple: remojar, mezclar y hornear.

Este pan tiene un 95% de trigo sarraceno entero y empapado, lo que lo hace nutricionalmente impresionante comparado con sus homólogos de harina con almidón.

pan de trigo sarraceno

El trigo sarraceno se pone en remojo durante la noche para hacerlo suave, lo que tiene el beneficio añadido de activarlo, lo que significa que es más fácil digerido. El grano de alforfón es en realidad una semilla que está llena de proteínas vegetales, antioxidantes y fibra dietética.

Esta receta es una base a partir de la cual se puede hacer un pan simple, básico o darle un poco de sabor con adiciones dulces o saladas para transformarlo en algo realmente espectacular. Desde Ecoco os aconsejamos probrar la receta con olivas y romero fresco, también podéis probar con frutos secos y especias para adaptarlo al sabor que más os guste.

Y no te olvides de añadir semillas de girasol y pepitas con lo que conseguirás un resultado mucho más crujiente. Algo que mejora la ya de por sí crujiente corteza de este tipo de pan.

Ingredientes

  • Dos tercios de taza de trigo sarraceno crudo, remojado en agua 6 horas o durante la noche.
  • 2 cucharadas de semillas de chía mezcladas con 2 cucharadas de agua caliente.
  • Media taza de agua
  • 1 cucharada de cáscara de psyllium
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear sin gluten
  • Media taza de semillas de girasol
  • 1 cucharada de semillas de pepita de calabaza para cubrir el pan

Con estas cantidades obtendremos un pan de trigo de sarraceno, lo que es equivalente a unas 10 rebanadas. La duración de la receta para hacer pan sarraceno es de entorno a 2 horas sin tener en cuenta las horas de remojo.

Preparación

Paso 1. Pre-calentar el horno a 180ºC

Paso 2. Escurrimos el trigo sarraceno que hemos tenido en remojo por la noche.

Paso 3. Añadimos todos los ingredientes salvo el girasol y las semillas de calabaza y lo mezclamos hasta que quede completamente suave. Para este paso es conveniente ayudarse de un robot de cocina. Una vez lo tenemos listo ya podemos añadir las semillas de calabaza a la masa.

Paso 4. Untamos un molde con un poco de aceite y colocamos la masa de trigo sarraceno. El recipiente que usemos no debe ser de un tamaño demasiado grande para que el masa coja la forma del pan. Podemos usar un cubierto para moldear la parte superior y que adquiera la forma de pan.

Paso 5. Horneamos entorno a 60-70 minutos y cuando veamos que esta lo suficientemente dorado lo sacamos del molde. Volvemos a introducir el pan en el horno pero esta vez lo colocamos directamente sobre la rejilla y esperamos 30 minutos más a que el pan termine de hacerse y dorarse completamente.

Con estos cinco sencillos pasos ya tendremos hecho nuestro propio pan ecológico de trigo sarraceno, pero aconsejamos esperar a que se enfríe antes de comenzar a comérnoslo. Aunque será difícil aguantar.

El pan sarraceno aguanta 4-5 días desde que lo sacamos de horno, por lo que si no nos lo hemos comido en ese tiempo es recomendable congelarlo para que no se estropee.

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